Fabrication des aliments à texture modifiée

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité et variées, cette formation développe la saveur et la couleur des aliments à texture modifiée mis en œuvre pour ouvrir l’appétit de vos convives.

Elle répond aux objectifs suivants :

• Maitriser la fabrication des préparations hachées ou mixées dans les meilleures conditions techniques, sanitaires et économiques pour satisfaire les besoins nutritionnels
• Associer qualités organoleptiques et présentation hôtelière dans l’utilisation des denrées, des ingrédients et des matériels pour favoriser le plaisir de manger
• Comprendre les nécessités thérapeutiques des aliments à texture modifiée

• Présentation des textures modifiées
• Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments à texture modifiée dans la production
• Fabrication des aliments à texture modifiée (depuis le choix des denrées ou des aliments jusqu’au maintien et remise en température)
• Conditionnement des produits finis
• Présentation fonctionnelle et hôtelière
• Règles d’hygiène (application de la méthode HACCP, traçabilité des fabrications)

Toutes les préparations à texture modifiée réalisées pendant la formation sont fabriquées à partir de produits issus des menus de l’Etablissement et déclinés en texture hachée, mixée, mixée lisse.

• Responsable du service restauration
• Adjoint responsable restauration
• Cuisinier
• Chef de production
• Aide-cuisinier

Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents (3-4 personnes, 6 maximum) et d’associer le(la) diététicien(ne) à l’équipe restauration.

Maîtriser les procédés de fabrication en restauration et connaitre les fondamentaux de l’hygiène alimentaire.

• Développement des principes et des méthodes de fabrication selon les moyens de production et de distribution habituellement utilisés
• Application pratique au poste de travail en petits groupes , à partir des denrées sélectionnées, des menus et des matériels de fabrication disponibles
• Dégustation

• Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou sur support papier)
• Évaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM).
• Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation
• Synthèse pédagogique