Élaboration des aliments enrichis

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité organoleptique et nutritionnelle, cette formation répond aux objectifs :

• Maîtriser les techniques d’enrichissement des aliments pour réaliser des préparations enrichies, dans les meilleures conditions techniques et sanitaires
• Prévenir ou lutter contre la dénutrition par une réponse adaptée qui valorise le « savoir- faire » des professionnels
• Réduire l’utilisation de compléments alimentaires prêts à l’emploi

• Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments enrichis dans la production
• Présentation de l’alimentation enrichie : objectifs et finalité, apports nutritionnels recherchés, conditions de réalisation et distinction entre enrichissement d’un aliment inscrit au menu et la fabrication spécifique de produits enrichis
• Fabrication des aliments enrichis (ateliers pratiques) : sélection de produits, essais de fabrication et mise en œuvre de recettes
• Conditionnement des produits finis
• Présentation fonctionnelle et hôtelière : imagination en cuisine, association et présentation des aliments
• Règles d’hygiène : application de la méthode HACCP

• Responsable du service restauration
• Adjoint responsable restauration
• Cuisinier
• Chef de production
• Aide-cuisinier

Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents à 8.

Disposer d’une expérience en production de repas.

• Développement et explications
• Application pratique et formation au poste de travail, à partir des denrées sélectionnées et des menus de la période concernée
• Recherche d’une présentation finale soignée et attrayante
• Dégustation

• Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou sur support papier)
• Évaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM).
• Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation
• Synthèse pédagogique