La méthodologie suivie par TECNOREST repose sur une coordination étroite avec la Direction et les responsables impliqués dans cette démarche d’accompagnement, réalisée dans un climat de confiance.
Elle se déroule en plusieurs étapes :
- Echange avec la Direction et les responsables concernés pour collecter les informations propres à l’établissement et les spécificités de la restauration. Puis à partir de cet échange, formulation de la problématique du service restauration, définition en concertation des étapes suivantes et du calendrier d’intervention.
- Analyse du fonctionnement de la restauration pour faire ressortir ses atouts et ses faiblesses, sur le plan technique, organisationnel, qualitatif et sanitaire.
- Restitution à la Direction du rapport d’analyse en étant force de proposition. Présentation des objectifs à atteindre illustrés d’un plan d’action.
- Mise en œuvre du plan d’action validé.
- Rédaction d’un bilan d’accompagnement et présentation lors d’une réunion de restitution.
Pour mener cette mission, les intervenants s’appuient sur :
- Les résultats de missions d’audit et d’assistance technique menées dans des cuisines de différentes capacités (60 à 12.000 repas/jour), offices et salles à manger,
- Les données actualisées du GEMRCN et du PNNS
- Une pratique de la formation-action en Restauration complète, allant de la conception/mise en place de l’organisation du travail à la valorisation des prestations ou l’attractivité de l’offre alimentaire en passant par l’application de la méthode HACCP et du règlement INCO, sans oublier les techniques culinaires ou les techniques de cuisson
- Des supports et outils créés et enrichis progressivement, par l’expérience acquise sur le terrain depuis plus de 40 ans.
- Leur connaissance de la réglementation sanitaire (Arrêtés, règlementation CE , notes de la DGAL, lois EGALIM, AGEC, Climat et résilience, dispositions portant sur les allergènes, …).
