Objectifs
Cette formation permet de disposer d’un plan de maîtrise sanitaire, adapté à ses conditions et méthodes de travail :
- Présenter les nouvelles dispositions réglementaires en matière de sécurité alimentaire
- Constituer la base méthodologie et documentaire permettant la connaissance et la maîtrise quotidienne des risques sanitaires
- Être en conformité vis à vis de la réglementation et des services vétérinaires.
Contenu
Cette formation s’appuie sur les documents existants et utilisés par l’équipe, les principes d’organisation du travail et les moyens de production en place.
Présentation de l’architecture du plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les documents relatifs à l’application de la méthode HACCP
- Les dispositions portant sur la traçabilité des denrées et des produits finis, la vérification de l’efficacité du plan de maîtrise sanitaire et de la gestion des produits non conformes
Recensement des documents et supports HACCP déjà existants
Constitution du Plan de Maitrise Sanitaire, le dossier principal
- Chapitre 1 – Les Bonnes pratiques d’hygiène
- Chapitre 2 – Les documents relatifs à l’application de la méthode HACCP
- Chapitre 3 – La traçabilité et la gestion des produits non conformes
Présentation du dossier des annexes du PMS
- L’inventaire des documents internes, ou issus de prestataires de service
- La rédaction du sommaire et de la liste des annexes
- L’architecture finale du Plan de Maîtrise Sanitaire – sommaire principal, mise en forme et classement des documents.
Pré-Requis
La connaissance des bonnes pratiques d’hygiène en restauration est recommandée.
Méthodologie
Cette formation s’effectue à partir des documents utilisés en cuisine et selon le cadre de référence réglementaire validé par la DDPP.
En pratique,
- L’intervenant TECNOREST présente le contenu du PMS et explique chacun des chapitres
- Le participant se forme en prenant part à la création des documents. L’objectif est qu’il en maitrise le contenu, en lien avec le fonctionnement de la production, et les documents utilisés pour la maitrise de la sécurité alimentaire
Tecnorest préconise de présenter le PMS à l’équipe restauration, pour qu’elle en connaisse le contenu et puisse appliquer au mieux les procédures et dispositions de maitrise mentionnées au PMS. Il doit y avoir correspondance entre ce qui est écrit et ce qui est appliqué.