Maîtrise du prix de revient du repas et du budget alimentaire

Cette formation vise à connaître les indicateurs fondamentaux de la gestion en restauration pour maitriser vos coûts de revient :

• Découvrir les enjeux et la dimension économique de la restauration
• Concilier objectifs qualitatifs et objectifs économiques
• Identifier les différents facteurs ayant une incidence sur le budget de la restauration
• Connaître les techniques et outils d’organisation permettant de maîtriser les coûts de matières premières et de main d’œuvre

• Connaître son prix de revient du repas : quels sont les différents composants, comment le calculer, quels facteurs agissent sur la productivité ?
• Le lancement de la production : récapitulatif général des commandes de repas, modalités de transmission et saisie des effectifs à l’UPC, répartition par secteur d’activité, ordonnancement, planification du personnel et occupation des matériels, sorties des denrées alimentaires
• L’optimisation des coûts de matières premières : utilisation d’un cahier de grammage adapté à la typologie des consommateurs, respect des grammages types et des apports nutritionnels, définition et calcul des rations (brutes et nettes), conception, utilisation et valorisation des fiches techniques
• Le rendement des produits alimentaires : sélection de la méthode de cuisson selon les produits, définition du nombre de rations, rendement des légumes bruts après épluchage, découpe, calibrage, respect du couple temps/température, rendement des produits après cuisson, taux de feinte, pesages de contrôle
• La maîtrise des portionnements : conditionnement collectif ou individuel, respect des grammages nets, utilisation d’ustensiles adaptés, pesages de contrôle
• La gestion des besoins en personnel : mise en place et utilisation d’outils de planification du travail en prenant en compte les compétences de l’équipe, sectorisation du travail, plan d’occupation du personnel, fiches de postes

• Responsable de l’UPC
• Adjoint responsable de restauration
• Chef de cuisine

Aucun pré-requis n’est exigé pour cette formation.

• Cette formation consacre un temps d’échanges important entre les participants pour permettre d’assurer l’acquisition ou le perfectionnement des connaissances.
• Elle se fonde notamment sur la présentation d’outils méthodologiques ou de données de référence, et sur des mises en situation permettant à chacun de s’auto-évaluer et de rechercher des points d’amélioration

• Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
• Évaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM)
• Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation
• Synthèse pédagogique