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Maîtrise du prix de revient du repas et du budget alimentaire

  • Durée de 1 à 2 jours, à ajuster selon vos besoins et les modalités d'achats mises en place
  • Formation intra entreprise
  • Tarif sur devis
  • Formation accessible Contactez-nous pour étudier ensemble les possibilités de suivre cette formation
“Cette formation sur mesure est réalisée par nos experts qui vous conseillent sur le dispositif le plus pertinent pour vous.”
Vous pouvez nous appeler du lundi au vendredi de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h ou nous envoyer un e-mail et nous répondrons sous 48h.

Objectifs

Cette formation vise à connaître les indicateurs fondamentaux de la gestion en restauration pour maitriser vos coûts de revient :

  • Découvrir les enjeux et la dimension économique de la restauration
  • Concilier objectifs qualitatifs et objectifs économiques
  • Identifier les différents facteurs ayant une incidence sur le budget de la restauration
  • Connaître les techniques et outils d’organisation permettant de maîtriser les coûts de matières premières et de main d’œuvre

Contenu

  • Connaître son prix de revient du repas : quels sont les différents composants, comment le calculer, quels facteurs agissent sur la productivité ?
  • Le lancement de la production : récapitulatif général des commandes de repas, modalités de transmission et saisie des effectifs à l’UPC, répartition par secteur d’activité, ordonnancement, planification du personnel et occupation des matériels, sorties des denrées alimentaires
  • L’optimisation des coûts de matières premières : utilisation d’un cahier de grammage adapté à la typologie des consommateurs, respect des grammages types et des apports nutritionnels, définition et calcul des rations (brutes et nettes), conception, utilisation et valorisation des fiches techniques
  • Le rendement des produits alimentaires : sélection de la méthode de cuisson selon les produits, définition du nombre de rations, rendement des légumes bruts après épluchage, découpe, calibrage, respect du couple temps/température, rendement des produits après cuisson, taux de feinte, pesages de contrôle
  • La maîtrise des portionnements : conditionnement collectif ou individuel, respect des grammages nets, utilisation d’ustensiles adaptés, pesages de contrôle
  • La gestion des besoins en personnel : mise en place et utilisation d’outils de planification du travail en prenant en compte les compétences de l’équipe, sectorisation du travail, plan d’occupation du personnel, fiches de postes

Public

  • Responsable de l’UPC
  • Adjoint responsable de restauration
  • Chef de cuisine

Pré-Requis

Aucun pré-requis n’est exigé pour cette formation.

Méthodologie

  • Cette formation consacre un temps d’échanges important entre les participants pour permettre d’assurer l’acquisition ou le perfectionnement des connaissances.
  • Elle se fonde notamment sur la présentation d’outils méthodologiques ou de données de référence, et sur des mises en situation permettant à chacun de s’auto-évaluer et de rechercher des points d’amélioration

Modalités d'évaluation

  • Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
  • Évaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM)
  • Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique

Aller plus loin

Références

FAQ

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Recevoir le programme

Nos formations sont sur mesure. Pour tous vos besoins, nous adaptons nos programmes à votre organisation et vos équipes.

Programme
Formations Gestion des coûts et Hygiène & Sécurité alimentaire Depuis 2021 16 collaborateurs formés

Dans le cadre de l’ouverture du CHRS « La Cordée » et de la prise en main des nouveaux moyens de restauration,  la Direction Générale de l’Association a souhaité être accompagnée par Tecnorest pour former son équipe restauration.

Les principales thématiques abordées :

  • La l’hygiène et la sécurité alimentaire, par l’application des bonnes pratiques d’hygiène et la méthode HACCP;
  • La règlementation, par la mise à niveau du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS – et du système documentaire utilisé en production, et son application par l’équipe
  • La gestion des coûts par l’amélioration et le suivi du budget d’achat en denrées alimentaires.

 

Laissons la parole à  Laurence PARROT,  Directrice Générale de l’association GAIA

« Nous travaillons depuis plusieurs années avec Monsieur MARTEL de Tecnorest.

Nous avons fermé puis rouvert une cuisine collective.  Mr MARTEL accompagne les équipes sur le PMS, l’économat et l’installation de notre nouvelle cuisine.

Satisfait de son professionnalisme, nous lui accordons notre confiance tous les ans pour la remise à niveau de la formation de notre personnel. »