Application de la méthode HACCP

  • Durée à définir selon vos besoins et l'effectif à former
  • Formation intra entreprise
  • Tarif sur devis
  • Formation accessible Contactez-nous pour étudier ensemble les possibilités de suivre cette formation
“Cette formation sur mesure est réalisée par nos experts qui vous conseillent sur le dispositif le plus pertinent pour vous.”
Vous pouvez nous appeler du lundi au vendredi de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h ou nous envoyer un e-mail et nous répondrons sous 48h.

Objectifs

Cette formation permet de maitriser les principes fondamentaux de la méthode HACCP en expliquant pourquoi et comment l’appliquer à chaque étape de la production chaude ou froide et quelles sont les bonnes pratiques professionnelles à mettre en œuvre.

  • Connaître les dangers et identifier les risques affectant la sécurité alimentaire en production de repas
  • Définir et appliquer les dispositions de prévention et de maitrise des risques au poste de travail
  • Contrôler la qualité sanitaire des produits par l’application de la méthode HACCP

Contenu

  • La méthode HACCP, objectifs et enjeux en restauration collective.
  • Identification des risques sanitaires : situations à risque dans l’environnement de production et sa manifestation (contamination des aliments, multiplication des microorganismes et leurs conditions de survie), en précisant leur origine par la méthode des 5 « M ».
  • Présentation des conditions favorables aux contaminations et au développement microbien, depuis la réception des denrées jusqu’à la mise à disposition des repas.
  • Méthodes et procédures de maitrise de la qualité, à chaque stade de la Production des repas (bonnes pratiques d’hygiène )

Public

  • Responsable de production, chef de cuisine
  • Cuisiniers
  • Aide-cuisinier
  • Commis de cuisine
  • Plongeur

Pré-Requis

Être impliqué dans la production des repas

Méthodologie

  • Formation-action au poste de travail effectuée par secteur d’activité, adaptées aux conditions de fonctionnement (locaux, équipements, techniques culinaires).
  • Évaluation des pratiques en situation et échanges réguliers avec le personnel (explications, conseil et accompagnement personnalisé).
  • Bilan et développement des points clés aux moments de moindre activité

Modalités d'évaluation

  • Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
  • Évaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en début de session (QCM).
  • Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique

Aller plus loin

Références

Recevoir le programme

Nos formations sont sur mesure. Pour tous vos besoins, nous adaptons nos programmes à votre organisation et vos équipes.

Programme

Les informations recueillies sont transmises à Tecnorest. En savoir plus

Formations Hygiène & Sécurité alimentaire, et Distribution des repas, et Procédés et qualité du repas, et Management et Organisation des opérations Depuis 2016 69 collaborateurs formés

Depuis 2016, nous accompagnons l’Equipe Restauration dans ses projets de développement.

Le Centre Hospitalier Bugey Sud a fait l’objet d’une reconstruction totale avec une mise en service en septembre 2020.

Il comprend :

  • 4 niveaux d’unités de soins, qui représentent au total 150 lits, soit un minimum de 300 repas/jour, auxquels s’ajoutent les repas de l’hôpital de jour et de la chirurgie ambulatoire.
  • 3 niveaux d’EHPAD qui représentent chacun 60 lits, soit un total de 360 repas / jour.

L’établissement dispose d’une Unité de Production Culinaire autonome, fonctionnant sur le principe de la liaison froide. Ce qui représente un effectif total d’environ d’environ 1150 repas/jour en semaine.

Le personnel produit les repas 5 jours sur 7, mais prend en charge leur répartition et leur transport vers les unités d’hébergement et de soins 7 jours sur 7.

Laissons la parole au Responsable Restauration :

« Ayant travaillé à plusieurs reprises avec la société TECNOREST pour des formations allant des cuissons à basse température, à l’application de la méthode HACCP, sans oublier celles aux méthodes de distribution des repas en EHPAD ou à l’organisation du travail pour la production des repas en liaison froide, ces collaborations ont été toujours bénéfiques et riches d’enseignements pour les Equipes.

Quelque soit le thème de la formation abordé, le formateur est très pédagogue et professionnel. Il sait capter l’attention de mes équipes et transmettre sa passion comme son savoir. 

Je recommande VIVEMENT ».
Denis Cottarel

Formations Gestion des coûts, et Hygiène & Sécurité alimentaire et Hygiène en distribution Depuis 2021 16 collaborateurs formés

Dans le cadre de l’ouverture du CHRS « La Cordée » et de la prise en main des nouveaux moyens de restauration, la Direction Générale de l’Association a souhaité être accompagnée par Tecnorest pour former son équipe restauration.

Les principales thématiques de formation abordées :

  • L’hygiène et la sécurité alimentaire : Application de la méthode HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène ;
  • La règlementation : Actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et son application par l’équipe, Mise à jour du système documentaire utilisé en production;
  • La gestion des coûts : Amélioration et suivi du budget d’achat en denrées alimentaires.

Laissons la parole à Laurence PARROT,  Directrice Générale de l’association GAIA

« Nous travaillons depuis plusieurs années avec Monsieur MARTEL, Directeur de Tecnorest.

Nous avons fermé puis rouvert une cuisine collective.  Mr MARTEL accompagne les équipes sur le PMS, l’économat et l’installation de notre nouvelle cuisine.

Satisfaits de son professionnalisme et de sa qualité d’écoute, nous lui accordons notre confiance tous les ans pour la remise à niveau de la formation de notre personnel. »

Formations Hygiène & Sécurité alimentaire et Procédés et qualité du repas Depuis 2016 16 collaborateurs formés

Le service restauration est composé de 10 agents qui produisent et distribuent des repas pour 360 Résidents. Environ 1100 repas sont produits chaque jour en liaison froide.

Laissons la parole, au Responsable Restauration :

« Tecnorest intervient depuis de nombreuses années sur l’EHPAD départemental du Creusot et l’EHPAD de Montcenis sur les services restauration.

L’équipe de Tecnorest et son Directeur, Monsieur Martel, remplissent toutes les conditions pour permettre d’acquérir les capacités nécessaires pour travailler dans de bonnes conditions d’hygiène, comprendre et utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, et savoir rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire et nous apprendre à le gérer en toute autonomie.

Ils ont été déterminant sur les formations du « Manger Mains », pour sa mise en place dans notre Etablissement. 

Pour finir, l’équipe de Tecnorest, est très réactive, et n’hésite pas à répondre à tout questionnement, même hors formation.

C’est pour cela que je recommande Tecnorest. »