La cuisson sous-vide

• Maîtriser les processus de cuisson sous vide pour sublimer les saveurs originelles des aliments
• Maîtriser les règles d’hygiène relatives aux traitements culinaires réalisés
• Optimiser la gestion du temps du personnel en intégrant ces méthodes dans l’organisation du travail en Production

• Présentation des nouvelles techniques de cuisson : les différents modes de cuisson, la pasteurisation, les matériels et équipements nécessaires, les avantages et limites de chaque technique de cuisson.
• La cuisson sous vide : principes et mise en œuvre, incidence de ce mode de cuisson sur la qualité finale des produits
• Les techniques comparatives de cuisson traditionnelle et sous vide : essais de cuisson comparatifs sur des produits identiques, suivi du rendement et dégustation
• L’hygiène et l’application de la réglementation spécifique au sous vide (prolongation des DLC, respect des couples temps température, …).
• La prise en charge de l’incidence de la cuisson sous vide dans l’organisation du travail en production

• Responsable de la restauration
• Adjoint responsable restauration
• Cuisinier
• Aide-cuisinier
• Responsable qualité
• Diététicienne

Connaissance des techniques culinaires de base et des règles d’hygiène alimentaire.

Cette formation nécessite de disposer d’une machine à cloche pour la mise sous vide, de sacs thermosoudables, de barquettes avec valve et d’un four programmable régulé.

• Présentation commentée (exposé et diaporama ) et explication pratique au poste de travail
• Application en cuisine (sélection des aliments réalisée avec le responsable restauration avant la formation ), dégustation au moment du repas

• Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
• Suivi continu et échanges entre le formateur et les participants tout au long de l’intervention permettant de mesurer la compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire.
• Évaluation des acquis en fin de session (QCM)
• Évaluation à « chaud » de la formation (questionnaire de satisfaction)
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation
• Synthèse pédagogique