Bonnes pratiques d’hygiène et application de la méthode HACCP en cuisine satellite

Cette formation permet de :

• Maîtriser les principes fondamentaux de la méthode HACCP en expliquant pourquoi et comment l’appliquer en cuisine satellite
• Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en oeuvre
• Comprendre la finalité et les modalités d’utilisation du système documentaire de maitrise de l’hygiène

Présentation des objectifs d’hygiène et de maîtrise de sécurité alimentaire en cuisine satellite

Rappel de la réglementation, notamment les températures cibles

Application de la méthode HACCP aux différentes étapes :

• L’identification des dangers (recherche et définition des risques pouvant affecter la qualité sanitaire des aliments)
• L’analyse de l’origine de ces risques
• L’identification des points critiques – application des 5M (Milieu, Matières premières, Moyens, Méthodes et Main d’oeuvre) aux différentes étapes

Présentation du système documentaire, explication de sa finalité et de ses modalités d’utilisation pour maitriser les risques sanitaires.

Application des bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail et utilisation du système documentaire.

• Personnel en charge des repas

Tecnorest recommande de prévoir des groupes composés de 4 à 5 agents maximum. Cet effectif est adapté à l’environnement de travail car il permet d’accéder aux locaux et aux matériels.

Être impliqué dans la confection ou la préparation des repas.

Pour rendre cette formation profitable, notre démarche pédagogique associe :

• Observation des pratiques en situation et évaluation commentée avec le groupe (points positifs, points de progrès )
• Formation au poste de travail avec accompagnent individualisé, adapté aux besoins et responsabilités de chacun
• Recherche de la participation active du groupe
• Utilisation des documents de référence à usage du personnel

En fin de formation, synthèse avec le groupe avec rappel des points clés.

• Evaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier) et évaluation des pratiques tout au long de la formation (oral).
• En fin de formation, questionnaire de satisfaction (QCM) – Les résultats sont analysés et adressés au responsable de la formation.
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation
• Synthèse pédagogique